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最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel

8.9 綜合評分
182 人做過這道菜
在德吃慣了Brezel,每每看到小伙伴們胖乎乎的堿水包,感受到了一種無以名狀快要面臨的人到中年發福走樣式的傷感;也有做成德國結造型的甜面包,大概是德版Brezel硬漢的肉嘟嘟嬰兒肥寶寶╮(‵▽′)╭;幾個很贊的幸運賽車開獎的整形和德國市售常見也不太一樣,帶股仙風道骨的仙氣兒。誠知幸運賽車計劃網的一大屬性應是包容,好吃健康的面包都是好同志。仍然忍不住總結了下德國傳統版Brezel的相關知識及制作整形方法,為此查了不少資料和配方希望給大家帶來正確的知識和引導。

Brezel的口感類似于貝果或者那種扎實的北方饅頭,但同一個面團上有厚薄不一的組織變化,既有細而脆,又有厚而蓬松,口感更有層次,以至于吃慣了Brezel的我吃貝果總覺得有點單調(同理Brezel很不好切,多數時候我都是掰著掰著吃,空口吃已很有滋味)。
像乾隆系列幸運賽車計劃網一樣,Brezel的起源故事也不少,一個說法是來源于模仿交叉的胳臂,另個故事是曾經有個國王要求面包師制作出一個能看到三次日出的食物,有沒發現Brezel就像鑲了三個玻璃的窗戶,面包師聰明的讓國外通過面包上的三個窗戶看到三次日出。

德國結面包(德語Brezel,英語對應的Pretzel還同時包括了德國結造型的椒鹽小餅干)也分不同的流派,名字在歐洲德語區各地都有不同拼寫,最典型的是拜仁版和施瓦本版
(見步驟圖的最后:左邊是拜仁,右邊是施瓦本。)
拜仁地區叫Brezen,面團的油量為3%,比較低,整個面包厚度相對平均,不割包自然開花。
施瓦本版的Brezel割包,面團的油量在3%-10%之間,在面團最厚實肚子處割包,所以在烤出來肚子上有經典的開口,兩條“手臂”整形得比較細烤后脆脆的,而肚子上肉卻很多很蓬松。
在德國剩余地區,Brezel以割包居多,兩胳臂以及肚子的粗細程度介于兩種版本之間。

德國的堿水面包除了經典的Brezel長相的還有小棍子和開花饅頭長法的,所有堿水面包整型割包之前都經歷過燒堿溶液的浸泡,燒堿濃度一般在4%以內(大部分面包坊都是用4%的NaOH濃度,因德國法律有規定不可超出4%)堿液溶解了面團表層的蛋白造就Brezel為代表的堿水面包別于其他面包的色澤。自從知道每頭Brezel兄弟都經歷過燒堿的煉獄,我對買到的每頭硬漢Brezel都懷有敬畏之心的一口一口把吃完。
4%濃度的NaOH水溶液pH值達到14+。通常PH達到10的堿性溶液就已經會令皮膚感到不適,浸泡之后即使洗凈也會在一段時間內發生脫皮現象,所以操作時答應我保護好雙手和眼睛。或者退而求其次也可用烘培堿代替,德國的Brezel屬于最平價的一類面包,如咱們大江南北的饅頭,一些周末閑來無視,追求家庭手作樂趣的德國人也多是用烘培堿代替燒堿制作。

用料表列的是傳統制作用料,鮮酵母,油也多用豬油,有條件可盡量按照傳統材料。
括號中是家庭制作的常見替換材料,譬如家庭常備的更耐存放的干酵母代替了鮮酵母,而且德國黃油也比豬油更容易買到。

德國方子都是一次用一公斤面粉做個一托盤的Brezel。
我按比例算成了更適合家用烤箱的量。成品大概是4個80g的Brezel。

【最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法步驟圖】淘米睡_幸運賽車

面團
高筋面粉 200g
鮮酵母(干酵母) 4g (干酵母2g)
豬油(家庭方有用黃油的) 6g (用量可自行增加,6-20g間)
水(家庭方有用牛奶的) 100g(根據面粉吸水性微調)
4g
堿水(配為4%濃度)
燒堿(或 小蘇打/純堿 代替) 20g(純堿/小蘇打40g+糖30g著色用)
500ml
裝飾用粗鹽粒
粗鹽粒(海鹽礦鹽粗的都行) 1小把

最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法  

  1. 酵母同水混合,和一切其他材料一同混合成面團,手或機器揉面。
    (先混合水再揉入油想必也行,看到的德國方子全都是直接一起揉的)
    推薦用涼水或冰水和面,避免酵母太活躍發酵不好控制,最后成品面包太蓬松口感就和普通面包相近。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟1
  2. 面團揉到擴展階段,面團能慢慢撐開形成不破,略透明的膜。
    (該面團的含水量 無需/也無法 揉成吐司那種超薄光滑手套膜。)

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟2
  3. 揉好的面團密封發酵約15分鐘左右(24-26℃是最理想的發酵溫度,若高于此溫度需縮短發酵時間。)
    (Brezel的面團發酵溫度需避免太高,以防酵母太活躍。)

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  4. 通常一個Brezel是80g面胚
    (在旅游景點也有見過巨型Brezel和抱枕一樣大,價格不菲)。
    方子量可平均分成4個。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟4
  5. 每個小團揉成小長條,松弛10分鐘。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟5
  6. 將小面團從中間往兩邊慢慢揉長如圖,中間厚厚的紡錘狀兩邊又細又長的長條。
    (面團的彈性強,不比專業師傅,一次性就達到圖片長度很困難。建議先搓長松弛會兒,再接著延展到最終長度。需要注意的是松弛的同時面團也在發酵。)

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟6
  7. 想要成品更標致,兩頭末梢稍微保留粗些些

    如圖,兩端像兩個小球一樣。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟7
  8. 拿著兩頭那么一繞,兩端鏈接在面包身上稍微按壓,看圖很容易明白

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟8
  9. 稍微輕柔拉扯,讓兩頭粘粘好同時達到整形目的。整形好的面團,室溫密封發酵約15-30分鐘,具體時間據溫度而定(約發到3/4的程度,見好就收,見后圖補充)。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟9
  10. 補充:
    圖左側三個是剛整形完畢,右邊是密封發酵后的。肚子那塊能看的出來只是微微膨脹了少許,不要發酵太過,不然烤出來會是發福賣萌版Brezel。

    Brezel發酵類似于一次發酵的面包和饅頭,沒有排氣步驟,其實熟練了蠻快手。
    (一個小秘密,冬天有的面包房在步驟9整形好之后就直接讓它緩慢發酵一整晚第二天早上烤。我嘗試過晚上整形好后放冰箱冷藏次日直接拿出來刷堿液烤,基本滿意,除了割包處裂口不夠絢麗,一大早可以吃到新鮮的Brezel)

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟10
  11. 無需密封,直接放入冰箱(約2-8℃)冷藏30min

    面胚經過冷卻變硬且表面風干形成表皮,從而保證之后面團泡堿水時不變形的同時防止吸入多余的堿水。
    (個人認為還有讓酵母冷靜作用。)

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟11
  12. 或者:也有直接拿去冷凍代替冷藏的(圖中是直接擱雪地里)約10分鐘。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟12
  13. 在刷堿水之前,得再啰嗦一次:配置堿水傳統做法用得是燒堿,就是NaOH。請帶手套操作,將燒堿粉末和水混合均勻,堿水濃度是4%。

    面團正面朝下浸入堿水后用漏勺舀出(浸泡時間不要超過20s濾干堿液)。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟13
  14. 純堿(Na2CO3)代替燒堿制作時用Na2CO3加水配置純堿溶液,糖的作用使成品顏色更接近燒堿版本。

    注意如果用的是小蘇打(NaHCO3)配好的堿液需先煮開,煮開的過程中會冒泡泡泡NaHCO3分解成Na2CO3后即可使用,如不煮開小蘇打在烘烤的過程中在面包表面分解,形成斑斑點點的牛皮蘚Brezel。

    但是:
    純堿替代燒堿做出的Brezel
    兩種成品顏色不太一樣
    燒堿很油亮,純堿偏啞光
    味道也有細微差別

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟14
  15. 或:只需少量堿液的討巧辦法,刷堿液在面坯兩面。缺點是不易刷勻。

    無論哪種辦法,如果用燒堿都要做好保護措施。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟15
  16. 浸泡好的面包進行割包,參考圖中紅線,德國割包流派各類都有,深淺長短自定。(不割包就是拜仁版Brezel,記得前面兩個胳臂也相應的保留粗些,在烤制過程中會自然裂開,如封面圖自然龜裂。)

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟16
  17. 撒上粗鹽粒(或者不撒)。

    個人覺得粗鹽粒完全就是為了裝飾作用,帶著吃咸到龍宮。
    每次和小伙伴們買到Brezel的第一步就是熟練的剝鹽,也是滿滿樂趣。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟17
  18. 烤箱200℃預熱,
    200℃ 20-25分鐘。
    (單控溫烤箱上火265℃下火170℃15分鐘)家里有石板的用上石板。

    溫度供參考,具體時間根據自家烤箱動態調整。小烤箱受熱不均,要適當調整溫度減少烘烤時間。
    如果烤過了喜獲一顆巨型裝飾椒鹽脆餅,闊以拿根繩子穿著掛門上當門飾。╮ (. ? ? ?.) ╭

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟18
  19. 成品Brezel里面就是扎實的組織,走的不是甜面包松松軟軟的路線。越嚼越香。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟19
  20. 題外:
    幸運賽車里有幾個烤色組織很棒的幸運賽車開獎但有股摸不透的仙風道骨。
    有天突然注意到,德國的Brezel的兩個手臂通常比較平。
    如圖,連接點按小紅色小箭頭的方向靠上挪一點點,就是大宗德式下里巴人版了。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟20
  21. 吃法:
    比較經典的是橫向切開抹黃油。
    胳臂細的版本切不開
    胳臂粗的版本是可以連著胳臂整個橫截的,考驗耐心。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟21
  22. 或者直接撇著吃。
    還有小伙伴大力推薦的堿水包配鱷梨
    樂于分享給大家一套牛油果劍法??
    http://www.yocaffe.cn/recipe/102158299/

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟22
  23. 補充:
    左邊拜仁右邊施瓦本

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟23
  24. 補充:
    各種不同流派的Bretzel,以及圖解前文提到Bretzel的"肚子"和"胳臂"。
    德國本土版的Bretzel沒有哪個是胳臂捂在肚子上的,一般肚子那塊“窗戶”是留得最大的。

    最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法 步驟24

小貼士

參考了好幾個德國傳統面包坊的配方和整形手法。
分別是Youtube上的幾個德國烘培師可以自行搜:
Michael Soller的Bavarian Pretzel itself make
KOSMOS的Brezeln backen-Küchentipps mit Jochen Baier
H?ussler Backdorfde的Brezeln backen

參照這個幸運賽車開獎,大家做出 265 作品

全部265個作品

 

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最詳細的堿水包 【德國結面包 布雷結面包】有關堿水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的答疑

  • joyce-12  6個月前  
    5
    我做的到第二天會變得比較干硬,吃起來比較韌,請問這是正常的嗎?還是說揉面還是什么的沒做好?
    作者回復 6個月前  
    我感覺里面類似于放涼的饅頭內部,但因為面團里面有油脂含量,所以稍微更韌且軟潤些。外面比較韌捏起來會龜裂,類似于隔夜饅頭的外皮,但沒達到干硬狀態,咱遠程描述缺個干硬的一致標準。在這邊買到的Brezel都是常溫存放的(但我也不清楚面包坊是當天做的還是存放了幾天的,下次我買個放陳了感受下口感再跟你匯報下lol)。
    昨兒我放陳了一個,今天果然口感不太好了,里面變得比新鮮的干。
    發現超市里賣的還真都是當天的嘿。_(:D)∠)_
  • 愛云朵  6個月前  
    4
    請教大神,用做月餅的堿水,可以嗎
    作者回復 6個月前  
    那個不是NaOH..不一樣。只能湊合湊合當食用堿用。
  • 噓此處屬於婷-1  3個月前  
    2
    感覺你又年輕,又漂亮。做東西也做的這么好
    作者回復 3個月前  
    過獎了啦????
  • 幸运赛车手機用戶0730_pi2t  25天前  
    1
    請問面泡在堿水里是不是該是浮在水面?我做的沉底是哪里不對呢?
    作者回復 25天前  
    是不是太實誠了,面團里頭沒氣泡???
  • 手機用戶5160_56a8  3個月前  
    1
    你好,想問一下燒堿在哪里買。想做的正宗點。
    作者回復 3個月前  
    看到一些小伙伴們是在TB上買的烘焙堿。 ?( ?? ? ? ?)?
  • 喵喵夏天  3個月前  
    1
    淘米睡小姐姐,幸運賽車開獎好棒!棒!?
    請問浸泡的堿水溫度多少呢?
    面包表面不光滑是不是過度發酵呢?
    作者回復 3個月前  
    謝謝哇!浸泡堿水室溫溫度就好。表面不光滑感覺得應該是發酵過度了,氣體不夠支撐塌陷了。(??ω??)??
  • 咖啡的快樂  6個月前  
    1
    燒堿哪里可以買到?實驗室里的NaOH可以不?
    作者回復 6個月前  
    我不是沒有考慮過從實驗室順點燒堿,,后來想想萬一是工業級的呢………某寶上就有,烘培堿。
  • Daner  8天前  
    0
    哈哈哈哈好可愛的描述
    作者回復 6天前  
    ∩_∩
  • 笑妞廚房  8天前  
    0
    可以用t55做嗎?或者吐司粉加中筋粉?
    作者回復 6天前  
    這兩個我都沒用過誒,一般用高筋粉。
  • 茫然一片  30天前  
    0
    Gruess Gott
    作者回復 30天前  
    ??:"何事?"

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